Nem au poulet (Chả giò Gà)

Malgré le déconfinement, je continue à animer des ateliers de cuisine en visio. Cela permet de continuer à échanger avec de nouvelles personnes tout en gardant des distances de sécurité.

J'avais été traumatisé 20 ans auparavant par un week-end monstrueux à Amsterdam. Nous devions fêter la pendaison crémaillère d'un couple d'amis et ils m'avaient demandé de leur préparer des pâtés impériaux. J'en avais préparé 400, j'y avais passé tout une journée + la nuit, entre la préparation, roulage, pré-cuisson puis cuisson... Tout ça, pour oublier les cagettes dans la voiture en plein cagnard ! J'avais dit, plus jamais ! Jusqu'à ce jour de confinement...

Tellement contente d'avoir partagé ce savoir faire avec mes élèves curieux et gourmands ! Pas facile pour eux la sauce nuoc mam. J'ai bien cru que j'allais en perdre sur le chemin lors de l'atelier. :D

Le nem rán (Viêt Nam du Nord) ou chả giò (Viêt Nam du Sud) est un plat festif traditionnel du Viet Nam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale, ce mets est communément appelé pâté impérial ou rouleau impérial en France.

Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos : 30 minutes Temps de cuisson : 9-15 minutes Quantité : 25-30 nems

Ingrédients :

• 500 grammes de poulet haché
• 2 oignons
• 1 grande carotte
• 10 grammes de champignons noirs
• 150 grammes de germes de soja
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de sauce d'huître (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (facultatif)
• 50 grammes de vermicelles de soja
• 1 oeuf entier
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre
• Galettes de riz (diam 16 ou 18)
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• Un peu d'eau
• Huile à frire

Ingrédients pour l'accompagnement :

• Salade
• Menthe
• Coriandre
• Nuoc mam pha maison ou non

Préparation :

• Tremper les champignons noirs et les vermicelles dans un bol d'eau séparé pendant 30 minutes.
• Couper les oignons en dés. Râper la carottes.
• Egoutter les champignons, découper en fines lamelles et ajouter dans le récipient qui va accueillir la farce.
• Faire pareil avec les vermicelles, on égoutte et on coupe grossièrement aux ciseaux les vermicelles. Puis ajouter au récipient.
• Toujours dans le récipient, mettre la viande hachée, l'oignon, l'oeuf, la carotte, les sauces, le sel et le poivre.
• Commencer à malaxer à l'aide d'un gant, ou une cuillère en bois, ou carrément main nu... attention ça sent fort :-)

  

• Dans une petit verre mettre la fécule de maïs avec un peu d'eau. C'est la finition du roulage pour bien souder la pâte afin qu'elle ne s'ouvre pas à la cuisson.
• On prépare le roulage de nem : On mouille 2-3 torchons pour humidifier les galettes de riz. On prépare une bassine d'eau chaude pour tremper les galettes.
• Une fois les galettes mouillées, on les pose sur la moitié du torchon (on peut en mettre deux ou trois selon la taille des galettes) et on rabat le torchon pour recouvrir les galettes humides. On continue jusqu'à plus pouvoir niveau torchon.
• On retourne le tout, on relève une partie du torchon tout doucement afin de ne pas abîmer et décoller la galette et on commence.

 

• On pose une cuillère à soupe de la farce à nem sur la galette, on rabat les côtés puis on roule. Et pour finir avec le doigt on applique sur l'extrémité de la galette un peu de liquide de fécule. N'hésitez pas à disposer une feuille de papier sulfurisé une plaque ou autre support. Déposez votre nem dessus. Avec un peu d'espace histoire qu'ils ne se collent pas trop les uns des autres.
• Ainsi de suite jusqu'à écoulement de la farce.

 

       

• Ensuite on passe à la cuisson. L'idéal c'est une friteuse, pendant 10 minutes mais à la casserole 15 minutes (pas terrible pour les odeurs). Mais quand on n'a pas le choix, on fait avec.
• Si vous avez un thermomètre, la température de l'huile pour la première cuisson doit être à 150°C pendant 5 minutes. N'hésitez pas à venir les retourners de temps en temps (histoire que cela cuit uniformément). Retirez-les et disposez-les sur papier absorbant ou journal... en attendant de passer à la deuxième cuisson.
• À partir de cette étape vous pouvez laisser bien refroidir puis les congeler.

 

• Pour la deuxième cuisson, augmenter le feu pour passer à une température entre 160°C à 170°C pendant 4 minutes. A surveiller également et retourner de temps en temps. Jusqu'à écoulement !
• Roulez-les dans une grande feuille de salade avec menthe, coriandre, tito... Trempez le tout dans la sauce nuoc mam ou vous pouvez également vous en servir pour accompagner votre bo bun.