Pain au levain en cocotte

19 avril 2020

Depuis de nombreuses années mon mari et moi avons eu pas mal d'expériences niveau boulange. Nous avions soif de savoir car à Munich, le bon pain était rare. Alors nous avons fait la baguette sans pétrissage qui est vraiment pas mal pour les débutants. Cette recette se révèle très simple et à la portée de tout le monde, sans pétrissage donc rapide. Néanmoins la croute n'est pas très croustillante, mais le pain est moelleux. J'ai aussi une recette de baguette tradditon qui est aussi très très bonne, mais plus longue. Nous l'avions beaucoup réalisé du fait de sa croûte très croustillante.

Aujourd'hui je viens vous proposer une recette de pain au levain cuit en cocotte qui demande une organisation niveau "timing". Malheureusement avec le confinement c'est ultra faisable. J'ai commencée mon pain hier matin à 8h30 en gros pour l'avoir le lendemain midi. J'ai fait cette recette 5 fois en y ajoutant quelques modifications. 3 réussites sur 5 ! Mes 2 fiascos sont dû à mon manque d'intérêt :D. J'ai complétement oublié la pâte et j'ai laissée lever pendant bien 10-12h à température ambiante au lieu de placer la pâte au frais. J'utilise une farine assez faible car je n'aime pas le pain trop fort. Evidemment il y a bien moins de bienfaits nutritifs.

Alors petit conseil pour un pain réussi, suivre correctement les temps de rabat, ne pas laisser lever la pâte plus de 6h à température ambiante 21-25°C et surtout ayez un levain au top (nourrit à la bonne farine de seigle ou T80 ou T110 et si vraiment pas le choix T65).

Pour le levain, j'ai eu la chance d'avoir eu un don d'un amie qui m'a offert un peu de son fils. Le mien se prénomme Zozo Levain. Je n'ai donc pas eu besoin de le faire. Mais si cele vous intéresse :

Levain maison :(à réaliser 7 jours avant de faire le pain)

- 130 ml d'eau (déchlorée idéalement autour de 27°C- la veille je remplis un pot en verre qui peut contenir la quantité d'eau dont j'ai besoin pour que le chlore s'évapore)

-100 grammes de farine de seigle

- Miel

Bien mélanger l'ensemble dans un bocal puis refermer sans sceller. Il faut laisser passer de l'oxygène et placer le bocal vers une source de chaleur. Repos 24h et des bulles vont commencer à apparaître.

Prendre 100 grammes de levain, verser par dessus 130 ml d'eau décholorée et ajouter une cuillère à café de miel et mélanger. Ajouter 100 grammes de farine de seigle. Fouetter de nouveau puis verser le contenu dans le bocal d'origine. Placer un elastique autour de votre bocal au niveau du levain afin de voir si il a levé. Mettre de nouveau le levain vers une source de chaleur pendant 24h de plus.

Répêter l'étape précèdente pendant 4 à 7 jours jusqu'à que le levain soit actif, si il a une petite mine donnez lui une bonne cuillère à soupe de miel. Le levain est prêt quand il fait plein de petite bulle et qu'il dégage une odeur acide. Test : mettre un peu de levain dans un verre d'eau, si le levain remonte à la surface c'est qu'il est prêt !
Par la suite le levain se garde à l'infini, il faut juste le nourir entre 1 fois tous les 24h, 3 jours ou une fois par semaine selon votre utilisation. Conservez-le au frais si vous n'utilisez pas. Néanmoins sortez-le à température ambiant la veille ou bien 2 heures avant de le nourrir ou utilisation.

Temps de préparation : 20 minutes Temps de repos : 4 heures (rabats) + entre 3 heures et 12 heures (au frais) Temps de cuisson : 50 minutes Quantité : 1 boule de pain

Ingrédients :

500 grammes de farine T65 (400 gr T65 et 100 gr T80 ou T110)
120-140 grammes de levain
350 ml d'eau à température ambiante
10 grammes de sel (certain ajoute le sel après la première heure de pointage)

Préparation :

Il n'y a pas plus simple : Pour ceux qui ont une aide culinaire, tout verser dans le bac et pour les autres dans un saladier (pétrissage à la main).
Pétrir à la main ou appuyer sur le bouton et laisser pétrir la pâte pendant 5-10 minutes puissance lent ou pas. A la main, pétrir bien 10 minutes.
Verser le bac dans un récipient.

Pointage pendant au moins 3h-4h selon la température ambiante (au delà de 20°C, la pâte lève plus vite).
Plusieurs rabats : le premier après 1 h. Puis les 4 autres toutes les 30 minutes. Rabattre les côtés sur elle même uniquement pas besoin de sortir la pâte de son récipient. Faire 8 plis au total en tournant le récipient.

Façonnage, apprêt et mise en banneton puis placer au frais pendant 3 ou 12h (ou plus 24h max). Disposer un torchon dans un panier et placer le pâton fariné et le recouvrir.
Après le temps écoulé, préchauffer le four à 250°C avec la cocotte vide pendant 20-25 minutes.
Fariner le dessus du pâton et faire le grignage du pain. À l'aide d'un couteau bien éguisé ou de lame faire de belles formes au dessus de votre pain ou classique en croix.
Sortir la cocotte, saupoudrer de farine dans le fond et disposer le pâton dans la cocotte. Recouvrir et enfourner pendant 30 minutes et 25 minutes de plus sans le couvercle. N'hésitez à pas baisser le four à 240°C si vous trouvez que c'est trop fort.

Après la cuisson sortir le pain et le placer sur une grille. Attendre bien 2h avant la découpe. Le pain continue à cuire.
Si comme nous, vous mangez peu de pain, tranchez le pain et mettez-le au congèle.