Pain de mie tangzhong (Hokkaïdo milk bread)

14 avril 2014

Pain de mie tangzhong (Hokkaïdo milk bread)

Ça faisait un moment que je voulais tenter cette recette, mais je n'ai pas eu tout d'abord le temps avec mon p'tit bout, puis le courage, et enfin je suis pas très forte en boulange. Mais en lisant l'article de Valérie du blog "C'est ma fournée", je ne sais pas pourquoi mais elle a réussi à me convaincre de m'y mettre. Enfin si je sais, elle a su argumentée et surtout c'était très bien expliqué. Comme toujours c'est une recette de boulange réalisée sans machine à pain. ;) Et résultat = GÉNIAL ! On s'est fait des "croque Monsieur" ! Cro cro bon.

Ce pain est aussi appelé Hokkaïdo milk bread en référence à la région où est produit ce lait. C'est une technique japonaise qui est de réaliser le tangzhong. Le fait de porter l'eau et la farine à 65° développe le gluten qui aide à lever la pâte. Le tangzhong se prépare la veille afin que le gluten se développe davantage (compter bien 6 h avant).

Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos : 1 nuit pour le tangzhong + 4 heures + 10 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Quantité : 1 pain de mie (taille standard cake 20-27 cm)

Ingrédients (tangzhong) :

20 grammes de farine T45
100 grammes d'eau

Ingrédients :

350 grammes de farine T45
100 grammes de tangzhong
55 grammes de sucre
5 grammes de sel
1 gros oeuf (température ambiante)
110 grammes de lait entier ou demi-écrémé
10 grammes de lait entier en poudre
15 grammes de levure boulangère fraîche ou 5 grammes de sèche
30 gramme de beurre mou

Préparation :

Préparation du tangzhong : Dans une petite casserole porter les 20 grammes de farine et les 100 grammes d'eau à 65°C (si vous avez un thermomètre) sinon remuer sans arrêt sur feu moyen.
Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peur comme une crème pâtissières. Une fois que ça s'épaissit, retirer du feu en prenant soin de ne pas faire bouillir.
Réserver au frais pendant une nuit. Cela se conserve plusieurs jours. Utiliser le tangzhong à température ambiante.

Préparation de la pâte (le lendemain) : Émietter la levure dans un verre, ajouter 110 grammes de lait tiède et mélanger. Réserver !
Pendant ce temps dans un grand saladier allant au four, ajouter la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre et mélanger.
Puis casser l'oeuf dans la farine, mélanger un peu à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter le tangzhong et continuer à mélanger.

Verser le lait + levure ainsi que le beurre mou puis mélanger toujours avec une cuillère en bois. Car la pâte est très collante. On mélange le tout bien 5-7 minutes.
Recouvrir d'un linge humide et faire lever la pâte au four en fonction étuve (40°C) pendant 3 h. (pas de panique si votre pâte n'a pas doublé. Cela peut varier selon le temps et surtout la pâte est bien plus lourde.)
Normalement votre pâte a doublé de volume et remplie de bulles d'air.
Lorsqu'elle a bien levé, peser la pâte si vous le pouvez. Mais elle est extrêment collante. J'ai coupé en 4 pâtes dans le plat et essayé de faire des parts égales.

Fariner les mains lors de la manipulation de la pâte ainsie que le plan de travail au moment d'abaisser.
À l'aide d'un rouleau, étaler la pâte afin d'obtenir une forme rectangulaire. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau.
Rabattre le bas, enrouler la pâte. Déposer dans le moule à cake. Faire de même avec le restant de pâte. Disposer ces rouleaux bien espacé, car la pâte va gonfler lors de la levée.

Remettre le moule dans l'étuve sans couvrir jusqu'à que la pâte atteigne la hauteur du moule environ 30-60 minutes.
Préchauffer le four à 150°C sur chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.
Enfourner pendant environ 50 minutes. (la cuisson doit être longue sinon le pain est cru au centre.)
Laisser refroidir sur une grille après cuisson.

Idées, trucs & astuces "C'est ma fournée" :

Dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert.

Le tangzhong peut être également réalisé avec moitié eau et moitié lait ou uniquement de lait. Mais ça alourdit la pâte.

Vous pouvez également les réaliser en forme de petits pains pour en faire des sandwichs. Pour la cuisson, 20 min à 170°C. Ou bien des petites brioches aux pépites de chocolats. Il faut au préalable congeler les pépites de chocolat pour qu'elles ne fondent pas pendant la cuisson.

N'hésitez pas les chauffer au four 150°C pendant 5 minutes afin de leur redonner tout leur moelleux.

Pour une belle dorure, n'hésitez pas à badigeonner le dessus d'un oeuf entier battu.

Ce pain se conserve très bien pendant 5-7 jours sous cellophane ou un sac de congélation bien fermé à température ambiante. Sinon à congeler très facilement.

Je cuisine avec les accessoires :