Pain rustique

12 juin 2012

J'avais envie de petits pains rustiques. On en achète souvent à la boulangerie et je me suis dit que depuis quelques temps on adore mettre la main à la pâte. Heureusement qu'il y a le Pétrin... C'est pas mal du tout, je suis contente de moi. On pense que c'est notre top pain pour le moment.

Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos : 24 heures+4 heures Temps de cuisson : 10-12 minutes Quantité : 6 pains

Ingrédients :

Pâte fermentée (à faire la veille) :

300 grammes de farine T65-55
1/2 cuillère à café de levure sèche
5 grammes de sel
180-200 ml d'eau tiède

Pâte :

480 grammes de pâte fermentée
240 grammes de farine T65-55
50 grammes de farine complète T110 ou T150 ou de seigle T130
1 cuillère à café de levure sèche
1 cuillère à café de sel
180 à 200ml d'eau tiède

Préparation (la veille) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau.
Mélanger jusqu'à former une pâte hétérogène. Ajuster avec un peu de farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée).

Puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné .
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher).
Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile.
Couvrir d'un torchon et laisser lever environ 1 heure.
Travailler brièvement la pâte (directement dans le saladier) pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation (le lendemain) :

Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur 1 heure avant de commencer, la découper en 10 morceaux avec un couteau tranchant et recouvrir d'un linge pour éviter que la pâte croûte et sèche.
Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède (commencer par 180ml), ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement avec les doigts pour les délayer.
Mélanger jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter le reste d'eau s'il reste de la farine non incorporée).
La pâte à ce stade doit être plutôt molle et souple.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement jusqu'à ce que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir puis la pétrir pendant une dizaine de minutes, qu'elle soit légèrement collante au toucher pour finir.
Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).

Transvaser très délicatement la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné en prenant soin de la dégazer le moins possible (pour cela, commencer par décoller la pâte des bords du saladier avec une corne ou à défaut une maryse avant de renverser ce dernier sur le plan de travail. Cette opération permet de décoller la pâte sans la brusquer en évitant de déchirer le réseau glutineux).

Diviser avec un couteau tranchant en 6 morceaux de même volume environ.
Préparer 1 plaque de cuisson en la garnissant de papier sulfurisé saupoudré de semoule de blé.
Façonner chaque morceau en rectangle régulier serré et bien fermé. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant 1 heure.
Déposer vos rectangles sur la plaque de cuisson, les saupoudrer de semoule.

Préchauffer le four à 240°C avec le lèche-frite (pour chauffer la plaque métallique).
Verser rapidement un verre d'eau chaude dans le plat métallique.
Mettre vos pains au four et baisser à 230°C le four.
Cuisson 10-12 minutes. Les pains doivent avoir une couleur dorée caramel. Et sonner creux quand on tapote dessus.
Laisser refroidir pendant environ 40 minutes avant de trancher.

Idées, trucs & astuces :

En été ou dans un local particulièrement chaud, la pâte peut doubler de volume en moins de 2 heures. Dans ce cas, il faut dégazer la pâte un peu plus souvent en la pétrissant quelques secondes puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume.

La pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez si vous êtes pressé utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissée pousser 2h au lieu d'1h mais elle aura moins d'arômes. Vous pouvez leur donner toutes les formes qui vous plaisent... ;)