Éclairs au chocolat au lait et chocolat blanc

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D'habitude ce n'est pas moi qui suis la pro des éclairs et j'aurais peut-être dû attendre. Mais j'avais tellement envie d'en manger. À moitié loupés et à moitié réussis... Les éclairs au chocolat, c'est tout simplement une tuerie! Faut bien le dire ça démonte! Oh pardon je m'emporte un peu mais je craque complètement pour cette tendresse qui vous caresse le palais. Alors sans perdre une minute voici une recette inspirée de celle de Ducasse et des recherches à droite et à gauche :

Temps de préparation : 2 heures et demieTemps de cuisson : 50 à 55 minutes Température: 150°C Nombre de couvert : 6

ingrédients :

Pâte à choux  :

250 ml d'eau

250 ml de lait

225 grammes de beurre

10 grammes de sel

20 grammes de sucre

10 oeufs

275 grammes de farine

La crème pâtissière  :

250 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

50 grammes de sucre

25 grammes de farine

30 grammes de chaque,chocolat au lait et chocolat blanc

Le Glaçage :

50 grammes de chocolat noir

40 grammes de sucre glace

20 grammes de beurre

1,5 cs d'eau

La crème pâtissière :

Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 30 à 40 minutes

Ingrédients :

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 250 ml de lait
  • 50 grammes de sucre
  • 25 grammes de farine
  • 30 grammes de chocolat au lait 
  • 30 grammes de chocolat blanc
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Préparation :

  • Diviser tout par deux dans des casseroles différentes (une pour le chocolat au lait et l'autre pour le chocolat au lait)
  • Porter le lait à ébullition dans une casserole, ajouter le chocolat.
  • Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine.
  • Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant.
  • Reverser dans la casserole sans cesser de fouetter.
  • En fouettant laisser bouillir de 30 secondes à 2 mn en fonction de la consistance recherchée : Plus la crème bout, plus elle sera épaisse. 
  • Transférer la crème dans un récipient, poser un film dessus et placer au réfrigérateur.
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 La pâte à choux :

 
Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes 

Ingrédients :

  • 250 ml d'eau
  • 250 ml de lait
  • 225 grammes de beurre
  • 10 grammes de sel
  • 20 grammes de sucre
  • 10 oeufs
  • 275 grammes de farine
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Préparation :

  • Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel.
  • Mettre sur le feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 secondes. 
  • Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
  • Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de bruler le fond de la casserole.
  • Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minute).
  • Laisser tiédir la pâte.
  • Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit à la pâte.
  • Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis retombe au bout de quelque secondes en formant une pointe , elle est prête ; Si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. 
  • Garnir une poche munie d'une douille lisse de 20 mm de diamètre. Positionner la poche à 45° et pousser la pâte dehors.Faire des éclairs de 10 cm de long. Il est préférable d'espacer les choux de 3 cm les uns des autres.
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Surtout ne faites pas comme moi, j'ai ouvert le four trop tôt et ça m'a ramolli la moitié. Heureusement que ceux du fond étaient bien cuits.
 
Cuisson :
  • Il est préférable d'enfourner tout de suite les choux.
  • Chaleur tournante 150 ° pendant 50 à 55 minutes.

Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le chou retombe. Il faut aussi s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte du four légèrement ouverte à la fin de cuisson (en coinçant une cuillère en bois) pour laisser l’excès d'humidité s'échapper et permettre aux choux de sécher : cela évitera qu'il retombent une fois sortis du four.  Sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber.

  • Faire cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient brun clair.
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Le glaçage :
 
Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes 
 
Ingrédients :
  • 50 grammes de chocolat noir
  • 40 grammes de sucre glace
  • 20 grammes de beurre
  • 1,5 cuillère à soupe d'eau
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Préparation :

  • Commencer par faire fondre le chocolat au bain marie à feu doux.
  • Lisser à la marquise.
  • Ajouter le sucre glace, le beurre en dés.
  • Laisser fondre tout en mélangeant. 
  • Hors du feu ajouter l'eau.
  • Laisser tiédir le glaçage. Trop chaud il a tendance à couler. Trop froid il ne s'étale pas bien

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Commentaires sur Éclairs au chocolat au lait et chocolat blanc

    excellent

    superbe recette. Fan d éclair au chocolat , grace a votre recette je me régale tout les dimanches et elles sont bien meilleurs que dans les boulangeries si l'on y met de bon produit bien sur. Donc un grand Merci

    Posté par zozo, dimanche 18 mars 2012 à 10:31
  • Whaow

    Je suis heureuse de savoir que ma recette vous régale tous les dimanches. Avez vous essayer de faire des variantes? genre crème à la fraise, glaçage à la menthe etc...?
    J'aimerais bien voir les photos si jamais vous avez l'occasion.
    Je vous remercie et j'espère que vous trouverez d'autres inspirations via mon blog.
    à bientôt Zozo.

    Posté par Made in cooking, dimanche 18 mars 2012 à 10:38
  • Génial!!!! Moi j'adore les éclairs, surtout au chocolat. Je ne sais pas pour toi, mais en ce qui me concerne j'ai toujours du mal a n'en manger qu'un seul!!!!! )

    Posté par jameneledessert, dimanche 26 août 2012 à 04:19
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